中國生物發酵產業協會團體標準《酵素產品分類導則》中對酵素給予了官方標準定義。
【酵素】以動物、植物、菌類等為原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。
由定義可知，酵素經由微生物發酵而來，微生物在制作酵素時勢必不可少的。想要了解酵素，就要先了解微生物發酵。其實在我國微生物發酵已經有很長一段歷史傳承，如今我們研發的酵素也是傳承了前人的微生物發酵工藝的經驗。
微生物發酵工藝重大發展史
公元前9000多年我國就已經釀造出了酒。河南賈湖遺址——是世界上發現的釀造酒類的古人遺址。公元9000多年前賈湖人已掌握了目前世界上古老的釀酒方法，其酒中含有稻米、山楂、蜂蠟等成分。
公元前700多年西周民間開始利用白菜腌漬酸菜、利用豆醬腌制醬油。
公元500多年魏代民間利用干豆腐加鹽自然發酵制作豆腐乳，到了明代我國開始大量的加工腐乳，而今腐乳已然成為具現代化工藝的發酵食品。經微生物發酵后的豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸、味道鮮美又易于消化吸收。
公元700多年唐代時期豆豉由中國傳入日本，利用米類豆類蒸熟以微菌發酵制作味噌，秦漢時期傳至日本寺院利用大豆蒸熟以微菌發酵制作納豆。
公元1000多年北宋民間利用大米蒸熟以曲菌發酵制作紅曲、利用豬腿加鹽腌制火腿。
公元1566年明代宮廷利用田參三七自然發酵炮制片仔癀，具有消炎解毒功效。
公元1669年清代民間利用豆腐以微菌發酵制作臭豆腐。
公元1900年全球首度開發以微生物程序生產甘油、丙酮、丁醇等化學品技術，中國學者張篪首度對廣西巴馬地區進行雙歧桿菌系列研究。
公元1905年俄國微生物學家Metchnikoff首先倡導“乳酸菌長壽說”，后世尊稱為“乳酸菌之父”。
公元1938年美國科學家Earnest Chain等首先由青霉菌提煉青霉素（盤尼西林），從此改變人類與傳染病之間生死博斗的歷史，全球*只商品化微生物農藥蘇力菌孢子制劑。
公元1965年中國開啟研究冬蟲夏草、黑木耳、靈芝、菱角菌、豬苓等藥用真菌應用深層液體培養商品化。
公元1996年全球首度完成酵母菌基因體序列定序，為全球*個真核生物完成定序。
公元2002年美國微生物學家Savag認為人體內正常菌群為第十大系統-微生態系統，其與腸粘膜緊密結合，形成生物屏障，并參與機體代謝。
公元2008年德國生物學家M.Del Pianoa等認為益生菌應定義為一定程素耐胃酸、膽汁和腸道中定植的活微生物。
微生物發酵由來已久，工藝在經歷了一系列的更新之后，酵素食品應運而生。在酵素食品的制作過程中少不了微生物發酵的助力。
微生物發酵是指利用微生物，在適宜的條件下，將原料經過特定的代謝途徑轉化為人類所需的產物的過程。
目前微生物發酵水平主要取決于菌種本身的遺傳特性和培養條件。發酵工程應用范圍廣泛，在食品工業方面尤為凸顯。
酵素之微生物發酵——中華民族傳承千年的發酵工藝
錄入時間：2020/12/12 17:18:22 點擊次數:688